Север – Страна Басков – знаменит своими рыбными деликатесами, например треской пиль-пиль. Здесь производят сыры и яблочный сидр. На Пиренеях вас поразят ароматная ветчина и великолепный соус чилиндрон. Кухня Каталонии считается более утонченной и изысканной, хотя именно здесь любят незамысловатое блюдо в виде натертых чесноком тостов с оливковым маслом и томатом. Но куда любопытнее использование разнообразных морепродуктов и рыбы: например, любая хозяйка из мелких осьминожек, креветок, мидий, кальмаров может приготовить изумительные блюда для домашнего фритюра. А если вам посчастливилось отведать дорада ала сал, то есть рыбу в соли, вы долго будете вспоминать отменный вкус этого сочного, ароматного блюда. Доведется быть в Каталонии – не примените отведать жаркое касуэла и пикантные копченые колбасы фуэт с паприкой.
Из Андалузии вы захватите с собой воспоминания о знаменитом холодной супе гаспачо из томатов, салате из картофеля с апельсинами и луком, зажаренными на углях креветками и нежной ветчине хабуго. Здесь производят самое лучшее оливковое масло.
Валенсия – носительница традиций чисто средиземноморской кухни, в которой причудливо сочетаются самые разные компоненты – рыба, фрукты, овощи с тушеной дичью. Визитная карточка этого региона – разнообразные блюда из риса, в том числе та самая паэлья. Рис готовят с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, фасолью, картофелем и морковью. В центре Испании – лучшие колбасы и мясные блюда.
Кухня Канаров – это сочетание традиционных испанских рецептов с африканскими и латиноамериканскими. Здесь, как и во всей стране, приветствуются рыба, свежие овощи и фрукты. Из классики – блюдо папас арругадас, отваренный в мундире картофель, который подается с пряным соусом мойо пикко на основе двух видов оливкового масла и зеленым соусом мойо верде.
На родине майонеза – Балеарах – вам запомнятся легкие и воздушные слойки энсаймадас, разнообразные колбасы, в то числе собрасада, блюда из жареной свинины.
С утра до утра праздник
Если посмотреть на жизнь испанцев со стороны, она выглядит одним сплошным
праздником, тем более эти люди умеют сочетать работу с отдыхом, отдавая
предпочтение последнему.
Все мы слышали о сиесте, но мало кто из нас может себе позволить поспать пару
часиков посреди рабочего дня. Здесь же это в порядке вещей. Многие компании
работают в непривычном для нас ритме с 8 до 15 (а банки – до 14), а потом –
отдыхать! Другие держатся более строго режима с двухчасовым перерывом на обед. А
обед в этой стране – святое. Испанцы любят поесть вкусно и неспешно. Какая может
быть работа после такой трапезы! Тянет полениться, что они и делают. Обед здесь
очень сытный, поэтому ужин бывает достаточно поздно – примерно в 9, чаще в 10
часов вечера.
Потом наступает время немного «проветриться» – и семья в полном составе включая
детей отправляется на променад, который длится до самого утра. Люди
прогуливаются по улицам, заходя в разнообразные заведения. Здесь они немного
перекусывают, чуть-чуть выпивают, душевно общаются с друзьями, родней и
незнакомцами и идут дальше. Встреча рассвета – сигнал к завершению моциона: пора
и поспать.
Искусство закусить
Пей до дна
Римское владычество над Испанией оставило немало следов, один из них –
виноделие. Благодаря прекрасному солнечному климату и особым почвам вино,
производимое в этой стране, отличается великолепным вкусом и разнообразием. В
Испании более пятидесяти винодельческих зон, в каждой действует региональная
ассоциация виноделов – Denominacion de Origen, строго отслеживающая качество
вина. Его проверяют, в том числе лабораторно, и если все в порядке, выдают
особый полис, который гарантирует покупателю подлинность и должное качество
настоящего испанского вина. Несмотря на такую трудоемкую систему, вина в этой
стране недороги и доступны всем.
А теперь об ассортименте. Некоторые из названий вин известны большинству из нас,
например любимый Шерлоком Холмсом херес, точнее де херес, его производят в
Андалузии. Этот напиток имеет еще одно название – шерри. Херес – крепленое вино.
Оно бывает белым (это мансанилья), светлым (амонтильядо), сладким (крим),
тонким, душистым (олороса). Например, херес с тонким вкусом получается из
сочного винограда Palomino с тонкой кожицей, сорт подходит и для столового
употребления. Pedro Ximenez обычно используют для сладких хересов. Херес имеет
долгую историю, в которой видны следы виноделов.финийцев, греков и даже мавров
(хотя вина они не пили).
Еще одно известное многим название – сангрия, но это не вино, а фруктовый пунш.
Знатоки вин отметят ароматные, насыщенные букеты марок, произведенных в Риохи,
вина риберадель дуэро, пенедес, кариньена и ла манча. Во всем мире известно
специфичное искрящееся вино кава. Это пенистый, шипучий напиток типа
шампанского. Его родина – каталонская Барселона. Для кавы используют местные
сорта винограда и близкую к французской технологию производства вина. Получаются
великолепные игристые вина – сладкие, полусладкие, полусухие и сухие.
Испания может похвастаться собственными ликерами, коньяками, разнообразными
крепкими напитками, которые настаивают на травах, меду, ягодах, например
знаменитая анисовая настойка пачаран, для которой используют ягоды, собранные в
Наварре.
Несмотря на разнообразие вин, испанцы любят пиво, предпочитают светлое. Пиво
подают в холодном виде как аперитив к разнообразным закускам.
Родина паэльи и гаспачо
Для Астурии типичным блюдом является фасоль с тушёной свининой в томатном соусе – так называемая астурийская фабада (fabada asturiana). Визитная карточка высокогорной Кастилии – печёная телятина и ягнятина, а также вяленая ветчина (наиболее известна серрано (serrano)) и пряные свиные колбаски чорисо (chorizo). В Каталонии питаются рыбой, которую во множестве вариантов готовят с овощами (свежими, варёными или маринованными), в Галиции подаётся зарзуэла де марикос (zarzuela de maricos) – кусочки жареной рыбы, тушёные в остром соусе из помидоров, лука, чеснока, оливкового масла и вина. Валенсия - это родина паэльи, самого знаменитого испанского блюда из риса, тушёного на большой железной сковороде с овощами, кусочками курицы или дарами моря.
Во всей Испании неизменной популярностью пользуются холодные супы из протёртых овощей – «белый чеснок» (ajo blanco) – белый и гаспачо - красный. Свою родословную эти блюда ведут ещё со времён римского господства, когда они составляли стандартный дневной продовольственный паёк римских легионеров, расквартированных на территории сегодняшней Андалузии. Другие типичные для Испании супы это: пучеро (puchero) – суп из говядины с ветчиной, колбасой, клёцками, петрушкой и чесноком, а также густая олья подрида (olla podrida), основу которой составляют: баранье мясо, телячий окорок, говяжьи хвосты, ветчина, копчёная колбаса, горох и овощи. После приготовления мясо, порезанное на мелкие кусочки, подаётся в супе, приправленном чесноком и пряностями. Во всей стране чрезвычайно популярны тортильи (tortillas) - жареные омлеты, подаваемые как холодными, так и горячими.
Запах шафрана
Испанские блюда просты, но благодаря пряностям, таким как шафран, переполнены изысканным вкусом. В качестве заправки для супов и салатов используется оливковое масло, которое диетологи считают наиболее полезным из жиров. Чаще всего приготавливаются блюда из рыбы, даров моря, стручковых растений и риса. В блюда добавляются помидоры, перец, картофель, яйца, чеснок, лук, оливки, миндаль и вино.
Испанский деликатес
Словом «хамон» (в переводе с испанского – ветчина) называется испанский
сыровяленный окорок – главыный мясной деликатес этой страны, своего рода
национальная гордость Испании. На своей родине хамон является наиболее
употребляемым мясным продуктом. Чтобы получить настоящий хамон, свиной окорок
солят, сушат и вялят в строго определенных условиях и в течение очень
длительного времени, что в конечном итоге приводит к созданию одного из самых
изысканных мясных деликатесов мира.
Хамон появился более двух тысяч лет назад – он пользовался доброй славой ещё у
древних римлян. В те времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу
сыровяленый окорок иберийской свинины. Этот продукт отличался не только
чрезвычайной питательностью, но и очень долгим сроком хранения. Извествно, что в
числе припасов, взятых Христофором Колумбом на борт своих кораблей, почетное
место занимал хамон.
Хотя слово «хамон» и переводится как «ветчина», это совершенно уникальный
продукт, ничуть не похожий на привычные нам сорта этого мясного продукта.
Например, в сравнении с итальянскими ветчинами «Parma» и «San Daniele» хамон
содержит меньше влаги, что придает ему более интенсивный аромат и твердую
структуру. Немецкая ветчина «Speck» ближе к хамону по консистенции, но, в
отличие от него, не подвергается длительному копчению. В настоящее время хамон
изготавливают практически по всей стране, хотя изначально его производили только
в пяти провинциях Испании: Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада.
Сегодня хамон производится с использованием новейших технологий, которые
позволяют постоянно поддерживать параметры окружающей среды на оптимальном
уровне. Раньше хамон готовили в домашних условиях – в течение многих месяцев,
начиная с холодных зимних дней и заканчивая жарким летом. Вообще существует два
основных типа хамона - хамон Серрано (хамон гор, от исп. «сьерра» – гора) и
хамон Иберико (часто называемым «pata negra» - «черная нога»). Главное отличие
этих двух типов друг от друга заключается в выборе породы свиньи, используемой
для приготовления окорока (немаловажное значение также имеет способ
откармливания). Внешне свиньи различаются цветом копытца: у тех, что
используются для хамона Серрано, копытца белые; у тех, из кого делают Иберико -
черные. Кроме того, эти типы хамона различаются способом и длительностью
приготовления – хамон Иберико готовится гораздо дольше.
Паэлья – королева испанской кухни
Самым любимым праздничным блюдом испанцев является паэлья, или пайя,
прославившаяся на весь мир. Почему паэлья стала столь популярной? В забавной
книжке «Справочник ксенофоба по Испании» дают этому такое объяснение:
«Отсутствие пунктуальности всегда и во всем – вот основная причина, сделавшая
паэлью национальным испанским кушаньем. Все ее ингредиенты могут быть
подготовлены заранее, а затем преспокойно отложены до самого прихода гостей.
Дальше процесс приготовления занимает не более 20 минут».
Слава паэльи объясняется не только быстротой ее приготовления, но еще и тем, что
это недорогое блюдо, приготавливаемое из самых доступных ингредиентов. В первую
очередь — это рис, который придется по вкусу даже взыскательному гурману. Рис
очень хорошо сочетается с другими продуктами, поэтому считается, что из него
можно приготовить до тысячи блюд. Помимо риса, в рецепте паэльи присутствует
масло, кусочки цыпленка, говядины и свинины, устрицы, крабы, перец, чеснок, лук,
шафран и ароматические травы, а запивают это блюдо сухими винами.
Поначалу паэльей называли сковороду, в которой готовили рис с мясом,
морепродуктами и овощами (patella — сковородка), но сейчас неглубокая сковорода
с двумя ручками, в которой готовится блюдо, называют паэльерой. Испанцы готовят
паэлью в праздничные дни, и это блюдо традиционно подается по воскресеньям или в
день святого Иосифа. Приготовление паэльи считается особым ритуалом, в котором
участвуют обычно только мужчины, а само действо проходит обязательно на свежем
воздухе и сопровождается шутками и весельем. Готовое блюдо подается на
сковороде-паэльере вместе с непременной половинкой лимона.
В современной Испании вновь возродили традицию готовить паэлью и на улицах,
например, во время праздника Фальяс. Лучшие повара в присутствии большого
количества людей готовят паэлью, которая затем поедается прямо из сковороды
деревянными ложками и запивается вином из стеклянного сосуда, передаваемого из
рук в руки. Классическая паэлья (валенсийская) имеет золотистый цвет, так как в
ней присутствует большое количество шафрана, добавляемого к рису. Ее рецепт
состоит из маленьких кусочков куриного, свиного и кроличьего мяса, куриной
печени, а также бобов и стручков фасоли. А на севере Средиземноморского
побережья, на Коста-Браво, очень популярна паэлья «чёрный рис». Готовится это
необычное блюдо с добавлением каракатицы, а интенсивный чёрный цвет получается
благодаря «чернилам», которые она выделяет.
Словарь испанской кухни
Бутифара (Butifarra) - свиная колбаса, которую подают к
картофелю фри или овощам, иногда с яйцом или омлетом
Чорисо (Chorizo) - пряные свиные колбаски
Гаспачо (Gazpacho) - наверное, наиболее известный испанский холодный суп из протертых
овощей
Абас а ля Каталана (Habas a la Catalana) - отварная фасоль с
ветчиной и бутифара. Может служить как холодная закуска, если подаётся только с
ветчиной
Паэлья (Paella) - блюдо из риса, с добавлением шафрана, мяса
птицы, свинины, даров моря, красного перца, зелёного горошка и, собственно
говоря, всевозможных других ингридиентов, в зависимости от настроения и фантазии
повара… Подаётся свежеприготовленной на огромной сковороде
Зарзуэла (Zarzuela) - по-испански означает оперетта, что
превосходно отражает спонтанность и вкус блюда. Блюдо состоит из всего, что
можно поймать в море: крабов, креветок, осьминогов и белой рыбы. Все эти
составляющие плавают в превосходном соусе, приготовленном на вине и коньяке.
Блюдо не только очень вкусное, но и необыкновенно сытное.
Обеденное время : с 14.00 до 16.00.
Ужин: 19:30-23:00 (иногда 24-00),но по местным понятиям (в городах и
туристических центрах) - не раньше 22.00. Цены, указанные в меню, как правило,
уже включают налоги и стоимость обслуживания, однако, в Испании принято
оставлять чаевые примерно 5-10% от стоимости заказа.
При заказе в баре, следует учитывать, что если Вы сидите у стойки, стоимость
заказа будет примерно на 15% ниже, чем за столиком.