Исключительные напитки
Город Херес встретил нас сиестой, которую
разделяют даже таксисты. Здесь пусто и
малоэтажно. Улицы густо засажены апельсиновыми
деревьями с несъедобными плодами. Впрочем,
никому до них нет никакого дела – город
сосредоточен на производстве хереса и бренди.
Херес – странное вино. Оно производится
из местных, нигде больше не растущих сортов
винограда. Имеет самый разный цвет, технически
оставаясь при этом белым. Бывает и очень сухим, и
приторно сладким. Очень крепкое – но это вы и так,
наверное, знаете. Хотя для вина такая крепость
тоже удивительна. В общем, целое дело.
Итак, виноград. Сорта – "паломино", "Педро
Хименес" и "москатель" (мускат), причем 90%
виноградников засажены именно "паломино"
(потому что сухие хересы – а их большинство –
производятся именно из этого сорта). Их
используют как в смеси, так и сольно; для
некоторых видов хереса выдерживают свежие ягоды
на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Кроме того, смешивают некоторые виды уже
выдержанного вина, получая весьма убедительные
результаты.
Технология производства обкатана столетиями
практики и весьма несложна. Требуется только
время, честность и аккуратность. Виноград
собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на
некоторое время в покое – для ферментации. Затем
проводится первая классификация хереса.
Винные эксперты берут пробы из каждой партии и
решают, какая часть молодого вина подходит для
хереса в стиле "фино" и "манзанилья", а
какая – для стиля "олоросо". В первом случае
дальнейшая выдержка производится с добавлением
уникального грибка "ибериан пенинсула", во
втором – без оного. Грибок образует на
поверхности вина пленку, довольно толстую,
предотвращая тем самым контакт с воздухом. В
каждом поместье и винном погребе, где мы
побывали, обязательно стояла специальная
демонстрационная бочка с подсветкой и
прозрачной передней стенкой, и нам с гордостью
показывали: вот, смотрите, внизу – херес, вверху
– воздух, а между ними – грибок. Грибок выглядел
устрашающе.
А потом вступает в игру технология "солера и
криадерас". Суть ее в следующем. Бочки
складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний
ряд называется "криадера", нижний –
"солера". Ряды в промежутке зовутся
"криадерами". В бочках верхней криадеры
находится самый молодой херес. Чем ближе к низу,
тем выдержанней содержимое бочек.
Время от времени к пирамиде подходит специальный
мужчина и переливает херес из верхней бочки в
нижнюю. И вся механика. Главное помнить, из какой
бочки в какую ты чего перелил. Сложность в том,
что помещения, где вылеживается херес (по старой
памяти зовущиеся "бодегами", то есть
погребами), имеют размеры, сравнимые со
стадионом. А бочки, как вы понимаете, "дышат".
Проведя в бодеге минут 40, я уже соображал неважно.
К этому, наверное, надо просто привыкнуть. Да, а
разливается в бутылки херес только из бочек
"солеры".
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на
практике этот срок может исчисляться и десятками
лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино
вполне пригодно для употребления, однако
двадцатилетний херес – это просто шедевр.
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое
кризис перепроизводства. Но, тем не менее,
постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая
распространенная среди них – закладка именного
купажа. Наряду с бочками, названными в честь
испанских королей, королев, принцев и принцесс, в
бодегах зреет херес "Пикассо" и "Стивен
Спилберг".
Последнее очень радует американских туристов,
которые наперебой фотографируют друг друга на
фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину
примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку,
конечно, из него не готовят, но вот рюмку
"фино" часто добавляют в тарелку супа,
"Педро Хименесом" поливают миндальный
пирог, а на основе "олоросо" и
"амонтильядо" готовят соусы.
Понятно, что при такой совершенной технологии
производства вина глупо не организовать
производство бренди. Его делают из тех же сортов
винограда, что и собственно херес, или из
винограда «белый айрен», который привозят в
основном из Ла Манчи. Выдерживают виноградный
сок до тех пор, пока содержание алкоголя в нем не
составит 10,5–13%, дистиллируют, то есть
избавляются от большей части бесполезной для
бренди влаги, разливают по бочкам и оставляют
лежать в бодеге. Чем дольше бренди выдерживается
в бочке, тем лучше. Технология, применяемая для
производства бренди, – традиционная "солера и
криадерас".
Видов хереса довольно много, причем каждая
фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи.
Однако Регулирующий совет по винам и бренди
Хереса придерживается следующей классификации:
"Фино" – прозрачное, очень светлое
сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый
коммерчески успешный херес. Если вы покупаете
бутылку хереса марки "Тио Пепе", то это как
раз "фино" и есть.
"Манзанилья" – сухое, цвет немного
темнее, чем у "фино". Алкоголь – 15–17%. Более
редкое по сравнению с "фино". Это
объясняется тем, что для ферментации применяется
специальный тип грибка, его южная разновидность.
Похоже, что существовать этот грибок может
только в городе Санлукар де Баррамеда и его
предместьях, поскольку только там
"манзанилью" и производят.
"Амонтильядо" делают из
"паломино", иногда с добавлением "Педро
Хименес", причем сначала его выдерживают под
грибковой пленкой, а потом – в контакте с
воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с
легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в
«амонтильядо» – 16–22%.
"Олоросо" – темно-золотое вино с
богатым букетом и, несмотря на отсутствие
пресловутого грибка, с содержанием алкоголя
17–22%.
"Пало кортадо" – имеет цвет
светлого красного дерева, сухой вкус и содержит
от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с
воздухом. Во вкусовом отношении сочетает
нежность и остроту "амонтильядо" и
округлость "олоросо".
"Пейл крим" соломенного цвета.
Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже
деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное.
Производится из того же самого "паломино",
что и сухие хересы. Сладость достигается путем
смешивания "фино" и вина, сделанного из
слегка заизюмленного "паломино". Алкоголь –
15,5–22%.
"Медиум" – это тоже купаж.
Смешиваются хересы "амонтильядо" и "Педро
Хименес". Цвет его – от янтарного до красного
дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.
"Крим" – сладкий херес цвета
красного дерева. Это, собственно, то, чем
становится херес "олоросо" при длительной
выдержке. Как и следует из названия, вкус у него
бархатный. Крепость – 15,5–22%.
Самый сладкий херес – "Педро Хименес".
На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград
для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю
свою сладость, вино отлично сбалансировано.
Алкоголь – 15–22%.
Бренди из Хереса классифицируется следующим
образом. "Бренди де Херес Солера"
должен быть выдержан не менее 6 месяцев в
деревянной бочке, "Бренди де Херес
Резерва" – минимум год, а "Брэнди
де Херес Солера Гран Резерва" – не меньше
3 лет. В действительности многие производители
выдерживают бренди значительно больший срок.
Например, бренди "Лепанто" фирмы
"Гонзалес Биасс", относящийся к категории
"гран резерва", имеет возраст не менее 15 лет.
Хороший, кстати, подарок. Главное – не выпить по
дороге.
Источник: Журнал ГастрономЪ